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Aktuelles Datum 23.06.2017 07:06


Karpfen poschiert

Pochieren nennt man das Garziehen lassen im eigenen Sud bei Temperaturen knapp unterhalb des Siedepunktes.
Niemals darf das Gargut sprudelnd kochen!

Die Karpfen in Stücke (Tranchen) schneiden oder längs halbieren (spalten) und die Spalthälften in 2-3 Stücke schneiden oder die Karpfen filetieren.

Karpfen pochiert angerichtet
Karpfen pochiert angerichtet

Zutaten für 4-6 Portionen:

  • 2 küchenfertige Karpfen mit je 1,5 -2 kg Salz
  • Fischsud (wie für Karpfen blau) oder Karpfenfond

Zubereitung:

Einen Fischsud nach Wahl oder einen Karpfenfond zubereiten.
Die Karpfenstücke oder Filets salzen und in den erhitzten Sud oder Fond einlegen. Nicht mehr als jeweils zwei Stücke auf einmal in den Sud einlegen, damit er nicht zu stark abkühlt. Die Hitzezufuhr während dem Garen so halten, daß der Sud leicht köchelt (die Oberfläche darf sich nur leicht kräuseln). Garzeit ca. 10-15 Minuten.
Die garen Karpfenstücke aus dem Sud nehmen, bei Bedarf warmstellen.
In der Zwischenzeit eine Soße nach Wahl zubereiten, die Karpfenstücke mit der Soße und den Beilagen anrichten.

Karpfentranchen
Karpfentranchen
Eingeschnittenes Karpfenfilet
Eingeschnittenes Karpfenfilet
Pochiertes Karpfenfilet
Pochiertes Karpfenfilet

... mit polnischer Soße

Zutaten für die Soße:

  • 30 g feines Pflanzenöl
  • 1/2 Zwiebel
  • 10 g Zucker
  • 20 g Mehl
  • 30 g Soßenlebkuchen
  • 1/2 l Karpfenfond (oder Sud vom Pochieren)
  • 1/8 l dunkles Bier oder Malzbier
  • Salz
  • ... nach Belieben:
    • 40 g Rosinen
    • mit Essig abgerührtes Karpfenblut
    • Rotwein

Zubereitung:

Den Zucker im heißen Öl hellgelb rösten, das Mehl zugeben und goldgelb rösten, die feingeschnittene Zwiebel zugeben und mitrösten bis das Mehl goldbraun ist. Sofort mit Sud ablöschen, nach Belieben Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben, den in dunk-lem Bier oder Malzbier eingeweichten Soßenlebkuchen mit dem Bier dazugeben und etwa 10-15 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Es soll eine sämige Soße entstehen. Die Soße durch ein Sieb streichen, nach Belieben das mit wenig Essig abgerührte Karpfenblut, die gebrühten Rosinen und etwas Rotwein dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken. Die Soße nicht mehr kochen lassen.
Zu Karpfen mit polnischer Soße Kartoffelknödel reichen.
In kritischen Situationen hat es sich in der Praxis als notwendig erwiesen, kurzfristige Besuche einzuplanen und durchzuführen.


... mit Meerrettichsoße

Pochiertes Karpfenfilet in Meerrettichsoße
Pochiertes Karpfenfilet in Meerrettichsoße

Zutaten für die Soße:

  • 20 g Mehl
  • 1/4 l Karpfenfond (oder Sud vom Pochieren)
  • 2-3 Eigelb
  • 50 g kalte Butter (Flocken)
  • Salz
  • Zucker
  • weißer Pfeffer
  • Zitronensaft
  • 3 EL süßer Rahm
  • 4 EL frischer geriebener Meerrettich oder konservierter Meerrettich aus dem Glas

Zubereitung:

Das Mehl mit dem kalten Sud glattrühren, bei schwacher Hitze unter Schlagen dick kochen lassen. Bei der weiteren Zubereitung darf die Soße nicht mehr kochen, sie gerinnt sonst! Deshalb am besten im heißen Wasserbad weiterarbeiten: Abwechselnd sehr kalte Butterflocken und verquirltes Eigelb unterschlagen, mit Salz, weißem Pfeffer, einer Prise Zucker und Zitronensaft abschmecken, dabei kräftig weiterschlagen. Zum Schluß den Meerrettich und den süßen Rahm unterziehen und die Soße sofort servieren.
Diese Soße kann man nur kurz vor dem Servieren herstellen, man kann sie höchstens vor dem letzten Zubereitungsschritt noch wenige Minuten im Wasserbad heiß stellen.
Zu Karpfen mit Meerrettichsoße Salzkartoffeln reichen.


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Letzte Änderung am 05. Mai 2005
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